但馬家幸之助

採れたて野菜のご紹介

【夏野菜】

8月に入りましたが毎日カラっと晴れる日は少なく
どんよりとしたお天気の毎日が続いています。



しかし気分は夏ーー。
毎年のことではありますが、決してワクワクという感じではなく、
これからの繁忙期に向けドキドキソワソワと
落ち着かない日々を過ごしている今日この頃…。

夏休みに入ってからの八ケ岳はお祭りやらイベントやらが
目白押しですが、毎日のように夕立ちが来たり、
この度は台風が来たりと
お天気の顔色を伺いながらの8月です。

7月の暑さはどこへやら…。
せっかくの夏なのに、なんだか盛り上がらない気分になってしまいます。

今年も米倉さん、「ありが桃園」手塚くんより
山梨を代表する夏の風物詩「桃」をごちそうになりました
あー。幸せ(≧∇≦)ありがとおーーー(≧∇≦)





さて,今年も八ケ岳のイベントは今年も相変わらずと盛り上がりを
見せてくれました。
地元お膝元の身曾岐神社さんでは今年も様々なイベントがあり、
お能にはじまり、東儀秀樹さんのコンサート、
今年はゆずさんのコンサートもこれから控えており
大いに盛り上がります!



こちらもお膝元のアルソアさんにて 先日毎年恒例で
大人気の八ケ岳JAZZフェステイバルが開催されました。
お天気にも恵まれ多くのお客様で賑わっておりました。



そんななか但馬家幸之助でも
1年で1番忙しい8月らしく、
「夏だ〜。焼き肉〜❤️暑中お見舞い申し上げます…」
ということでお肉も野菜もお酒もスタッフも全て倍増し、
連日盛り上がっております。

野菜も毎日さまざまな高原野菜たちが農家さんより届きます。
















仕込んでも仕込んでもお肉も野菜もすっかり無くなってしまい、
うれしい悲鳴 (≧∇≦)有り難い限りです!

但馬家では、この採れたて新鮮な野菜の味をそのまま感じてもらいたいと
思い『野菜スティック』をご用意。



太陽の光をたっぷり浴びた野菜は、旨みがギュッとつまって、甘いくらい…。
体に野菜それぞれの栄養が染み渡るような美味しさです!

これからお盆休みに向けお天気も良く暑くなるようで、
但馬家小淵沢店、ちの店ともに
たくさんのお客さんのご来店をお待ち致しております。

みなさんにとってどうかステキな夏休みでありますよーに…。

但馬家幸之助

【タマネギ】

7月も中旬 …。
すっかり夏らしくとても暑い毎日です。
梅雨明けをしたのかしてないのか雷がなるわけでもなく…。

先日甲府に出かけるとクルマの温度計は40度と表示されており、
息も絶え絶えに帰宅。
暑い暑いと言いながらもやはり八ケ岳は涼し〜い!
家の中や木陰に入るとそよそよとクーラーさながらの風が…。
ありがたやー❤️
朝晩の涼しさと言ったら本当天国です♪
もうお街の暑さには耐えられず、
適応できない体になってます…。
先日夏のはじまり友人達と涼を求めて清里、野辺山へGO!
小淵沢ただでさえ涼しいけれどここまで来ると別世界!
涼しいを通り越し寒いくらい…。
これからの季節にぴったりな観光スポットでした。












さてここ最近八ケ岳も日中の気温は30度近くにまで上がり、
野菜たちはぐんぐん成長…。
きゅうりなんか2日も置けばヘチマみたいになってしまいます。
そしてあちこちの農家さんより
「きゅうり、ナス、ズッキーニ、トマト…まだある?」
とお声がかかります。
こうなってくるといよいよ夏本番。シーズン到来です!






さて、
今回は「タマネギ」について。
「ニンニク」と同じく井上農場より。




タマネギは毎年井上くんの所から仕入れると決めてます。
なんてったってタマネギを作らせたら
日本一っていうほど美味しいから…。



春より食べてるタマネギは地域外より仕入れていますが、
地元八ケ岳のタマネギの収穫は今時分になります。

では「タマネギ」を簡単に説明しますね。
ユリ科ネギ属でニンニクと同じ。
確かに葉も形状も匂いも似ています。
独特の刺激臭を持ち血液を浄化させたり、高血圧に有効な成分も持っており、
栄養成分のほとんどを占める炭水化物は、寒暖差の大きい環境でより多くなり
又うまみも増します。
八ケ岳の生育期間(6月〜8月)はまさに理想的な環境となります。






匂いの成分アリシンが豊富で、
切った際に涙が出るのはアリシンによるもの。
新陳代謝を活発にして疲労回復にも効果的!
アリシンはビタミンB1の吸収を高めるので、
是非とも肉類と合わせて食べるのがおすすめです。

まさに焼肉のお供には最適!
主役を引き立てる名脇役=肉を引き立てるタマネギ
と言う図式であーる^o^

今回の井上くんのタマネギは、
「OK黄」という品種です。
掘り立てホヤホヤ の「新タマネギ」のため
水分が多く辛味が弱いため生食にも向いてます。




但馬家では「タマネギ焼」「オニオンスライス」にて
お楽しみください。

ここに来て、初採りで真新しい色とりどりの野菜たちの種類が
日に日に増えていきワクワクします♪
これからしばらくのあいだ存分に夏野菜を楽しんでもらいたいです。




先週の3連休あたりからメニューも一気に夏野菜にリニューアルです。

暑い熱い夏
みなさんもそれぞれに 今年も大いに楽しみましょうね(^O^)/

但馬家幸之助

【にんにく】

バタバタしていた6月も終えいよいよ7月…。
歳を重ねるごとに月日が経つのが早いと感じる今日この頃です。


「八ヶ岳暑〜い」と感じる日はまだ少なく、まだ夏の到来とはほど遠い小淵沢。
しかし、八ヶ岳の夏は短く、毎年気づくと終わってるほど嵐のように通り過ぎてしまいます。


ここ1ヶ月くらいあちこちでバラの花がきれいに咲き、楽しませてくれています。
我が家のバラも沢山花をつけ、毎日つぎつぎと花を咲かせています。




今年の八ヶ岳は比較的雨が少なく感じます。
野菜を作ってる農家さんはそれぞれに今年の野菜の出来高を心配しています。


アスパラ、たけのこもそうでしたが、玉ねぎ、にんにくも不作のようです。


さて、そんな不作な『にんにく』ですが、
八ヶ岳高根町にある『井上農場』井上能考くんよりお届けします。



(↑左:井上君 右:スタッフの大ちゃん)



井上くんとは、にんにくとたまねぎで4〜5年のお付き合いになります。
埼玉県出身の熱い思いが強く、こだわりの野菜づくりに命をかけている青年。
有機JAS認定を取得し、我が牧場の堆肥も加え、自家製堆肥を使用し、
生協の厳しい規格をクリアし出荷したり、都会の方や子ども達を対象にし、
農業体験を開催したりと、農業に前向きな若手農業者です。




にんにく
ユリ科ネギ属、旬は春から初夏。
糖質が多くエネルギーが高く、強い香りのもとであるアリシンが
野菜の中で最も高く含まれてる。
アリシンはビタミンB1と結びつくと疲労回復や風邪の予防に効果を発揮、
生の場合は殺菌作用、免疫力向上などが期待できウィルスや細菌から体を守る。


にんにくの臭みは生のとき、しかもおろした状態が最も強く、
熱を加えると生の1/40。さらに長時間加熱すると1/200となる。


国産品の7割は青森県産。
この八ヶ岳も気候的に適しており、我が家の畑でも
去年より植え付け、今年は初収穫をむかえます。






最近巷で大ブームの「黒にんにく」。
我が家にも大ブーム到来で、母が何年か前より作っています。




電気ジャーの保温で2週間ほど温め、
熟成発酵させたもので、真っ黒な色が特徴。
生に比べるとポリフェノールは10倍、アミノ酸は2.5倍、
抗酸化作用は10倍と驚異的に栄養価があります。


調味料は一切入れていないにもかかわらず、にんにく臭は消え、
甘いような塩辛いような酸っぱいような…。
にんにく本来のうま味なのか…、ほんと不思議でたまらない独特の味。


我が家はこの「黒にんにく」もどきにすっかり魅了され、
家族でハマっています。
1度に作れる量は少なく、又2週間もかかるためとても貴重…。
何より製作中は匂いがキツイため当然外で保管しないとたまらない(笑)。
まさしく田舎だからできる醍醐味です。


今年は自分で作ったにんにくで、自家製「黒にんにく」を
作るというなんて贅沢な生活!
そんな小さなしあわせに今日も感謝しつつ…。


新生姜、らっきょう、梅と今年も保存用に作った6月でした。


そして毎年友人より、宮崎から直送される「太陽のタマゴ」を
今年も美味しくいただきました。






ありがとぉー(๑˃̵ᴗ˂̵)


これからは桃、ぶどうと山梨のフルーツも本番で、
フルーツ好きな私にはたまらない季節であります。


さっ、いよいよ夏本番! にんにく食べて頑張ります!



但馬家幸之助

【ハチク】

ゴールデンウィーク、お盆と年に2度の一大イベントを無事に終え、
ホッとしているのも束の間、もう6月も中旬を過ぎました。


こちら八ヶ岳は眩しいほどに緑も濃くなり寒くもなく暑くもなく、
サイコーに気持ちのいい毎日です。
アッ!
ちょっと今年は花粉が多かったかも…。


ゴルフ好きにもたまらないシーズン到来です。
女子の私にとってもラフが短いこの時期は、スコアもよくうれしい限り…。
ゴルフコンペの打ち上げなどでも但馬家をご利用いただいたりと、
ゴルフの機会も多くなる今日この頃…。




山梨のさくらんぼも最盛期を終え、 今年も美味しくいただきました。
ありがとー(๑˃̵ᴗ˂̵)




さて今年のGWは、 なんと10日間と日の並びもよく、
お天気も晴天なり〜。
ということで、 久しぶりに大盛り上がりなGWとなりました。
連日明けても暮れても沢山のお客様にご来店いただき、
気づくと店の山桜もいつのまにか満開というほどに充実していた連休に大いに感謝しつつ…。






野菜の方はというと、連休中の2大野菜アスパラ、たけのこは全くダメで取り扱えず…。


信州産の大手に取り組んでる農協さん契約アスパラはいつもと同じく安定でしたが、
地元小淵沢の浅尾さんのアスパラと岩窪農場のアスパラは去年に引き続き
2年連続仕入れが出来ず…。




『たけのこ』も今年はいつになく不作ということで、定番の人気メニューに取り組めず残念!


少し遅れて恒例の北海道日高のゆきこさんの紫アスパラ、ホワイトアスパラを
期待しましたが、テレビで連日北海道のアスパラが不作とのニュースを
耳にしてましたが、やはり今年はゆきこさんの畑の中も収穫できない年となったようです。


大きな要因は2つあり
1つは連休後に壊滅的な遅霜がきたこと。


2つ目は去年の台風のようです。
アスパラの畑は肥料ドロボーと言われるほど、毎年毎年肥料を
足し肥沃な地でなければ美味しいアスパラが育たないと言われています。


しかし、北海道は去年3回の台風で、せっかく蓄えた畑の肥料が流されてしまい、
土地が痩せてしまったようで、細いアスパラしか収穫できなかったようです。
ゆきこさんの残念がってた話ぶりは、ほんと胸が痛くなりました。


そんな中、
ここに来て地元産の細くて長いたけのこ『ハチク』がいい具合いに採れており、
季節のおすすめ野菜の一品としてまさに最盛期の旬です。




この度定番人気メニューの「たけのこやき」「たけのこと牛すじのスープ」
で提供します。


柔らかくえぐみやアクがなく、採れたてならではの美味しさです。
特に鮮度が命のたけのこだからこそ、味の違いがよくわかり感動してしまうと思います。


さて、淡竹「ハチク」について、
イネ科ササ属


竹の地下茎が地上に出た芽の部分を食用とする一般的な
ずんぐりむっくりのたけのこ「モウソウチク」に対して、
「ハチク」は地上に出て伸びたものを収穫する、すらっと細く長いもの。
寒さに強く出回るのはやや遅めアクやえぐみが少なく 柔らかいのが特徴。


栄養価はさほど高くないが、アスパラギン酸やグルタミン酸を含んでおり、
これがうま味のもとのようです。


切り口に出る白い粉は「チロシン」と呼ばれるアミノ酸の一種で、
黒髪を作ったり新陳代謝を活発にする働きがあります。


さて貴重な新鮮たけのこ
まだまだこの時期に楽しめることってなんて贅沢なんでしょう。
自然のめぐみに感謝しつつ、おいしくいただきましょう。


これから7月あたまにかけて、地元産の井上くんの玉ねぎとニンニクが収穫を迎えます。
ただいま天日干しをし準備中です。


7月も半ばになれば、地元で収穫できる野菜も目白押し!
そして夏野菜に突入で、八ヶ岳高原の天下の季節到来となります。


梅雨らしくない梅雨ですが、めぐみの雨に期待して…。



但馬家幸之助

【サニーレタス】

いよいよGW目前…。
何だかバタバタと忙しく過ごしております。
昨年は…なんて考えると、御柱で大盛り上がりでした。
1年がアッという間に過ぎていきますね。


小淵沢店・ちの店の周りでは、4月月末は桜満開の一週間になりました。
春らしくこんな泡を楽しんだり春を満喫♥




しかし、今年は桜の開花も遅く、開花したと思ったら、アッという間に全ての桜が一斉に咲き、
のんびりとお花見を楽しむ暇もなく、GW目前でせわしない日々を送っています。



さて但馬家幸之助の旬の野菜について、
今回連休中におすすめなのが、「地元産 サンチュ」です。
サンチュと言ってもサニーレタスですが、やっと露地ものが出始めました。





八ヶ岳はまだまだ寒いので、生育はゆっくりで葉も小さめですが、
収穫して小淵沢店まで10分で配達可能な場所に、現在3軒の農家さんが
このサニーレタスを作ってくれてあり、しばらく楽しめるおすすめの野菜のひとつです。

今は岩窪農場の大塚さんより納品していただいてますが、
これからは、ぼくらの農場の石毛君、野菜の里の瀬戸さんからと
ローテーションしながら、夏近くまでお店で提供していきます。


サニーレタス キク科



何年か前にも一度紹介しましたが、もう一度おさらい。
茎を切ると乳白色の汁が出ることから、日本では古くから『チシャ』と呼ばれています。
*チシャとは乳草を変化した呼び名のようです。

玉レタス(玉チシャ)は結球しているの対し、サニーレタス(葉チシャ)は結球していません。

玉レタスが淡色野菜に分類されるのに対して、サニーレタスは緑黄色野菜に分類され、
同じレタスという名前がついても特徴がかなり違ってきます。

サニーレタスの栄養面は、
βカロチン(活性酸素の働きを抑制し、老化防止、風邪・ガンを防ぐ)
ビタミンC(免疫力UP、美肌効果)
他にもビタミンEも豊富で、玉レタスよりも栄養面では優れており、βカロチンは玉レタスの
8倍も含まれています。

韓国では、焼肉と言えばサンチュ。
葉を掻き取って食べる『掻きチシャ』と呼ばれているレタスで最もポピュラーな野菜です。
しかし、美味しさ・葉触り・栄養面を考えるとサンチュよりも「サニーレタス」が美味しい♥
ということで当店では農家の方からサニーレタスを仕入れているのです。
ですから、但馬家幸之助ではメニューに『サンチュ』と書いてありますが、
実際はサニーレタスを使用。
自家製の甘辛い特製サンチュみそと自家製キムチをのせて、お肉と巻いて食べてみてください。
絶品です。


このお肉を食べる際に、キムチも入れてサンチュで巻いて食べるというのは、
栄養もあり、消化も良く、美肌効果でもあるので、韓国女性が美しく元気があるのも納得ですね。

そして、もうひとつこの時季に欠かせない人気の野菜が「コゴミ」。



そして毎年GWに恒例で人気なのが『コゴミのナムル』。
まさに旬!この時季10日香んくらいしか食べられない山ならではの貴重な一品です。



このコゴミも、やはり農家の方々が栽培しており、毎年直接お届けしていただいています。
やわらかくもある穂先とシャキシャキの茎の歯ごたえ、ゆで時間にもとても気を遣っています。

コゴミ(クサソテツ) オシダ科 クサソテツ属



シダ類の中で最も美味しいと言われ、林の中に群生しています。
葉の先の巻いている若い芽を食べますが、この葉が巻いているさまが かかんだ( ここんだ)ように
見えることから「コゴミ」と言われるようになってようです。
秋の葉は胞子がついて食べることができないので、今の時季に味わっておきたいですね。
八ヶ岳の山で収穫してコゴミを是非ナムルで召し上がってみてください。

さぁ、いよいよ明日からGW。
我が但馬家幸之助にとっても一大イベントの幕開けです。
10日間ぶっちぎりでスタッフ一同頑張りま~す!

首を長~~~くして、皆様のお越しをお待ちしておりますね(笑)

それでは、皆さんステキなGWをお過ごしください。


但馬家幸之助

【ケール】

だんだんと春らしく…と言いたいところですが、
今年はなんだかとても寒く、4月に入ったというのに八ヶ岳では雪が降っています。


先日は猛吹雪でアッという間に雪景色




いつになっても春っぽくなりません。
膨らみ始めた水仙のつぼみも10日以上も何の変化もなし!



それでも土手には春を知らせる青い可憐なオオイヌノフグリと 紫のホトケノザが咲いています。



さて、毎年この時期からGW近くまでは八ヶ岳の農家には野菜がほとんどない時期となります。
小松菜・水菜・レタスなども露地にて囲いをされながら植えてありますが、まだまだです。



こんな中、ここ最近大ブーム到来のケールが入荷しました!
アメリカでは今ケールが大ヒットなのです。
日本よりもずっと前にアメリカはケールを栽培しており、
このブームを早くから予想していたとのこと。
このケール人気は暫く続くと思われます。

そんなオシャンティ―な野菜を八ヶ岳のイケてる男達が栽培!さすがですね♪



↑美味しい野菜作りに命をかける 岩窪農場の大塚氏




↑岩窪農場 イケメンスタッフの加藤君


流行に敏感なのか、何年か前から栽培に取り組んでおり、
2年近く前から「どうにか使って!使って!」と言われ続けておりました。
が…、私もその当時はケールにピンとこずにいました。

そして、つい最近
「ちょっとぉ~、野菜ないのぉ~?」と言うと、二人とも「ハウスにケールがあるよ!」と。
”いよいよケールか…。けどケールマズイし、どうやって使うの?”というのが本心でしたが、
今、大ブーム『ケールサラダ』に挑戦してみました。

ケールというと、とにかく”苦い””青臭い””美味しくない”そして、”ゴワゴワで肉厚”。
とにかくキーポイントはドレッシングだけども、それもうまく絡まない。
お客様に提供するなら普通じゃつまらないし、苦くて固いケールを美味しく食べてもらいたい。
悩んだ末に発送を変えてみようと、ベトナム人のHIENちゃんに相談。
ベトナムの調味料ヌックマムを加え、玉ねぎをベースに試行錯誤し、最高なドレッシングを
完成しました♪

このドレッシングをかけると、苦さも青臭さも感じない、
その上肉厚ゴワゴワのケールによくなじむ。
まずは、そのまま食べて苦みや青臭さを感じてから、
この特製魔法のドレッシングをかけて美味しさを感じて 欲しいと思います。






写真↓は大塚氏のハウスの中のケール達。





このケールはもうすぐ終わり。
過ぎのケールは露地にもう植わっています。
暫く続く『ケールサラダ』是非一度味わってみてくださいね。


【ケール】

ケールは健康促進の完全食品。
市販の青汁の多くがケールを材料にしています。
独特の苦みがある南欧原産のキャベツの原種。
葉が厚くて固く、色は青黒いのが特徴。
何故青黒いのかというと、葉緑素が多いため細胞の働きが活発なことから、
葉の部分には濃度の濃い栄養分がたっぷり含まれているため。
また、ケールとおしべとめしべの形が十字形になっている十字花科植物で
大根や小松菜などがあります。








ビタミンA(カロチン)・ビタミンCが特に多く、キャベツと比較してみると、
ビタミンAは58倍、ビタミンB₂は5倍、ビタミンCは2倍。
また最近では、カルシウムの吸収率が高く、骨への健康効果の期待も
大きいと発表されました。


このケールですが、野菜の中でも栄養価は飛びぬけて高く、老化防止・美肌効果
にも優れ、ガンや動脈硬化・生活習慣病をも予防する
ビタミン・ミネラル・植物繊維をはじめとする40種類もの有効成分を含んだ野菜。
まさに完全食品とも言えるものです。



さぁ、ケールを美味しく食べて栄養をたくさん吸収してくださいね。


但馬家幸之助

【ふきのとう】

3月も半ばを過ぎ、日中も暖かくなってきましたが、朝晩の冷え込みは厳しくマイナス気温です。 春分の日を過ぎた昨日は、午前中から昼過ぎにかけ雪が降り、辺り一面雪景色となりました。






八ヶ岳春に近づいたり、冬に戻ったり… しかし、晴れた日の昼間はそれなりに暖かく、標高が高いせいか太陽は近く、 陽射しも強くポカポカ陽気です。 春を告げる花々は正直で、きちんと私たちに春の訪れを教えてくれています。








さて、今回の野菜のコラムは岩窪農場さんからの『ふきのとう』をご紹介します。




岩窪農場の大塚社長とはかれこれ長いおつき合い。 私を野菜の世界に導いてくれたのは、この大塚社長でもあります。 元々お互い東京出身の小淵沢ではよそ者同士ということで意気投合! まぁ、私の方が小淵沢では大先輩なんですけどね(笑)




野菜を通していろいろ教えていただきながら、今では良き理解者の一人で、 同じ経営者として刺激し合える仲間でもあります。


小淵沢店で扱っている野菜は、圧倒的に大塚氏の野菜が多く、 小淵沢店のお米も大塚氏が丹精込めて作ってくれたお米です。 お世辞抜きでとても味が良く、お客様にも大好評!
たぶん、うちの牧場の堆肥が沢山入っている畑で収穫した野菜だからかな…(≧▽≦)


そしてもうひとつ、大塚氏はこう見えて博士号を持っているとても立派なお方なんです。
当然人脈もあり、人望も厚く、老若男女問わず皆から慕われる存在です。


今回の『ふきのとう』ですが、お店では”ふきみそ”として登場です。




栽培ものではなく天然のものを地元岩窪農場さんからご提供いただいています。 天然物は香りも味も贅沢で、この味がまた春の訪れを感じさせてくれます。 そして”ふきみそ”の味噌は、小淵沢産の大豆にて小松さんが手作りしてくれた味噌 を使用。 ふきのとう、味噌と丸ごと100%小淵沢産の一品になります。 大塚氏の美味しいお米のふっくらごはんに、このふきみそがベストマッチ! お酒の肴にも最高です。


『ふきのとう』はキク科フキ属



独特の香りとほろ苦さが春の訪れを告げる山菜の代表でもあります。 雪の残る地面で葉や茎が出る前に栄養を蓄えている『ふきのとう』。 ほろ苦さとアクが特徴ですが、この苦みや香りはポリフェノールの一種で抗酸化作用の 効果もあり、ふきよりも栄養価が高いのです。


これからの時期、但馬家では地元の天然山菜を多く扱っていきます。 『山菜』とは、山野に自生する植物で食用されるものをいいます。 山菜の若芽は、これから伸長していくための栄養分がギッシリ詰まっている大切な成長点。 これを外敵から守るために備えたものが、山菜独特の強い苦みやえぐみ。 すなわちアクになります。 山菜は好みが分かれる食べ物ですが、早春から初夏にかけたわずかな時期に、限られた 場所でしか採れない、収穫量もごくわずかな貴重な山の恵みです。


旬のものは体にいいと言うので、みなさんも山の恵みを味わってくださいね。

但馬家幸之助

【ちぢみホウレン草】

3月になりました。
日に日に日差しもやわらかく、日も長くなり、やはり暦通り春は必ずやって来るものだと改めて感じる今日この頃です。

我が社の決算は2月…。
3月は新しい一年のスタートとなります。 2017年特に理由はないのですが、ここ何年かとは違うイイ年になりそうで、 私も心機一転頑張ろうと思っております。

暫くお休みをいただいていた”野菜のコラム”ですが、皆に急かされ、今年は真面目に更新していくつもりでおります。

但馬家幸之助は、沢山の熱~い農家の皆さんに支えられ、いつもおいしい野菜を届けていただき心から感謝しております。 少しでもそのこだわりをお客さんに伝えることにより、今までより倍以上に美味しさを感じていただければ幸いです。

今年は沢山のお野菜と、一人でも多くの農家さんを紹介できればと思っておりますので、乞うご期待(*'▽')♪

春も近づいてきましたが、暦の上では春となっても実は3月~5月は地元野菜は品薄で、一年中で一番野菜が無い時季と言っても過言ではありません。
露地は寒く、野菜は何も植わっていません。
冬の間中、高い灯油代を使い、ハウスを稼働させている農家さんもなかなかいないのが現状です。
できるだけ地元野菜を使用していきたいと思う当店ですが、G.W明けまでは県外野菜がほとんどになってしまっています。 そんな中でも地元野菜にこだわりたい但馬家幸之助の只今のイチオシ野菜を今回紹介します。

今回の地元野菜は『露地栽培のちぢみホウレン草』。 生産者はプライベートでも仲良くしており、お店の常連さんでもあります、酒好き・音楽好き・かわいい子好きの石毛君です。




地元小淵沢のイケメン農家さんで独身です。 年間を通して石毛君のこだわり野菜を仕入れさせていただいています。

ホウレン草はアガサ科ホウレンソウ属で、ちぢみホウレン草はハウス栽培や早生とは違い、栄養価も高い野菜です。
霜に何度もあたり、雪の下でも育成し、低温ストレスを与えることで、糖度・甘味がアップします。 葉も肉厚で味は凝縮されており、濃いカロテンが豊富で、特に女性に必要なビタミンC・B、造血作用のある葉酸や鉄分が多く含まれています。ビタミンCも夏場のものより3倍も多いんです。
これは、ホウレン草の独特のアク(蓚酸)が含まれているためです。

今店舗で提供してしている石毛君の『ちぢみホウレン草』ですが、いろいろ試した結果、
”おかかポン酢”が最高に美味しさを引き出すことができました。
肉厚で甘味が強く、味が濃い~、今一番旬でこの時季しか食べることのできない逸品を是非お召し上がりください。

但馬家幸之助

【柿】

北海道では大雪が降ったとニュースになっていましたが、 こちらの今年の秋は長いですね。
あと一週間程で12月ですが、まったく冬の寒さを感じません。
日中は比較的暖かく、とても過ごしやすい日々が続いています。

八ヶ岳では、毎年秋物の薄手のコートは着る機会がありません。
例年ですと、夏が終わるとすぐ寒くなりダウンの出番です。
しかし、今年はまるで都会にいるかのように暖かく、薄手のコートを羽織り、毎日お洒落を楽しんでおります。
毎年こうであって欲しいな…と思うのは私だけでしょうか?
お洒落も楽しめる秋ですが、自然界でも一年の中で秋ほど色鮮やかな季節はなく、
山全体が燃えるように色づいており、毎日目を瞠るばかりの美しさです。







日々のつまらないことも忘れてしまうくらいの美しさに、
こんなキレイな秋を感じていられるこの素晴らしい環境に心から感謝です。

さて、今回は野菜ではありませんが「柿」をご紹介。



まさに、今が旬!
あちらこちらで柿の木も目にしますね。



我が家でも今年も柿をいただき、毎日2個も3個も食べて、 お肌がツルピカ☆です(^-^)


柿(カキノキ科カキノキ属)
日本の秋の代表的な果実であり、多くの国でKaki(カキ)で通じるくらいメジャーなフルーツです。
大きく甘柿品種と渋柿品種に分けられ、渋柿の渋みの正体は果肉の中にあるタンニン。
このタンニンには高血圧を予防する効果もあります。

渋柿を食べるのは、木の枝についたまま熟すのを待つか、ヘタの部分に焼酎を塗って、
5~7日密封して渋を抜いてから食べるか、干して干し柿にするかのいずれかになります。


柿はビタミンCが豊富で、1日1個食べると一日の所要量を満たすことができるビタミンC ダントツのフルーツです。
ビタミンA、カロテンも多く、美容・風邪予防・二日酔い・高血圧にまで効くといわれています。
柿の酵素にはアルコールを分解する働きがあるので、二日酔いに効くそう…。
「柿の季節は医者いらず」と昔から言われるように、体にいい食べ物なんですね。

しかし、干し柿にするとビタミンCはグッと落ちてしまいます。
ビタミンCは落ちてしまいますが、干した途端にカロリーは5倍、カルシウム・カリウムは3倍、
カロテンや食物繊維も増えます。
家もいただいた渋柿は毎年干し柿にして食べています。



また、柿の葉は果実以上にビタミンCが豊富なので、柿の茶も大人気のようです。

いかがですか…。 こんな体にいい今が旬の柿。
フルーツの中でも栄養価はトップクラス!大好きになるのは間違いないですね。
これを読んだらあなたも柿を見直したはず。
今日から柿を食べてみたくなったことでしょう。

アッ!ちなみに二日酔いに効くと言っても、重度の二日酔いには柿は全く効きませんので、
あしからず…。

但馬家幸之助

【極太ネギ】

今年の秋は暖かく、いつになく紅葉がキレイですね。
毎年紅葉が見ごろになると寒~い日が何日かあり、
葉が落ちてしまって、見ごろがアッtいう間に終わってしましますが、
今年は長~く楽しめそうです。

私自身、この八ヶ岳の春の若葉が萌えるころと、秋の木々が
緑や黄色やオレンジや赤に色づくこの時季が大好きです。
太陽が当たると本当にきれいで、自然の美しさって凄いな…
と感じます。
このままずっと寒くならないで…と今は願うばかりです。

さて、今回ご紹介するのは只今大人気の『極太ネギ』について。



お店でも現在、レインボーさんのしいたけに次いで第2位の人気で、
皆様に好評いただいております。

農場はいつもの「オーガニック八ヶ岳」。
大塚氏が作るネギです。
品種は“ホワイトスター”。



もうかれこれ何年もこのネギはこの時期の定番です。
根強いファンも多く、食べてみて絶賛するお客さんが大多数!
この時期から冬にかけて、ますます美味しくなるんです。

「とろ~り、あま~い、やわらかい」三拍子そろった今が旬のネギ は、ユリ科ネギ属。
大きく分けると「関東は白、関西は緑」。

ネギの白い部分を食べる『根深ネギ』、これは主に関東で食べられて います。



盛り土をして、陽にあたらないように育て、白い部分が多いほど良品。

それに対して葉の部分を食べる『葉ネギ』、俗にいう九条ネギなどは、
主に関西で食べられています。
葉は日光に当たっているので、栄養価も高くカロテンが豊富。

『根深ネギ』淡色野菜
『葉ネギ』緑黄色野菜
と同じネギでも違う分類になります。

ネギの栄養は、
辛みやにおいの成分硫化アソルは、肉や魚の臭みを取るほか、殺菌作用や
体を温める効果もあります。
消化促進と抗菌作用にも優れているので、健康にもってこいの野菜ですね。

古くから薬用野菜として利用されており、白い部分はビタミンCも多く含まれています。
ぬめりは甘味とやわらかさのもと。
「とろ~り、あま~い、やわらかい」はこのぬめりによるものです。
風邪やストレスで体が弱っている時は意識して食べたい野菜のひとつ。
ネギの旬は冬。
これから益々甘味を増して美味しくなります。

但馬家幸之助

【ぼくらの農場ダイコン】

今週は秋晴れの日が続き、昼は暖かくとても過ごしやすい一週間でした。
この晴天は過去何十年かぶりのようでしたね。
今年はいつになく紅葉もきれいです。
紅い葉がとても強く鮮やかで、ライトアップされている紅葉はまさに幻想的です。

私はというと、この一週間ゴルフコンペが多く5回も参加。
ゴルフ→焼き肉とまさにスポーツの秋、食欲の秋を満喫した一週間となりました。

さて、今週ご紹介するのは「ぼくらの農場」石毛くんの家のダイコンです。






春の「野菜の里」さんのダイコンを紹介しましたが、それに続く第2弾。
ダイコンは、春・夏・冬ダイコンと1年中出回っていますが、やはり冬から春先にかけて
出回るのもが甘く瑞々しくもっとも美味しいと言われています。




春の七草「すずしろ」として昔から親しまれているダイコンは、各地域で品種があり、
辛みも異なりますが、葉に近い部分はサラダに、真ん中はやわらかく甘味があるので
煮物に、先端は辛みが強いのでおろしに向いています。

根の部分は95%水分。
ビタミンC・鉄・食物繊維が豊富な野菜です。

ダイコンおろしには、デンプンの消化酵素アミラーゼが多く含まれており、生食すると
胃もたれ、胸やけの解消効果があります。
雑煮にダイコンを入れたり、おろし餅にからめて食べるのは昔の人の知恵ですね。

石毛くんとは、かれこれ3年ほどのお付き合い。
石毛くんは横浜出身の34歳、独身の笑顔あふれるイケメンくん。
優しくて、お酒が大好きで陽気な青年です。


とにかく珍しいカラフルな野菜を作っていて、色とりどりの野菜にいつも楽しませて
もらっています。
本来お洒落な石毛くん。
ホント作る野菜もオシャレそもの。
珍しい野菜や美味しい野菜を作るのに欠かせない土づくりにもこだわり、米ぬか、鶏糞、
刈り取った雑草、落ち葉など自然由来の有機物を畑に入れています。
農薬や化学肥料には頼らず栽培しているので、安心してお客様にもご提供できています。

今回但馬家でお出しする品種は諏訪地方の「上野地大根」と山梨富士山麓の「ふじ宮重」。
来週あたりから季節のサラダとして大根サラダ、地元採れたての大根おろしとしてご提供して
いくので、乞うご期待!

もちろん、今のカクテキは「ぼくらの農場」のダイコン使用です。
お客様からも甘くて美味しいと大好評!
同じものを作るにしても、やはり地元産の旬の野菜は美味しいですね♪

但馬家幸之助

【富士見町 レインボーのしいたけ】

すっかり秋めいてきた今日この頃、
田んぼの稲刈りが始まり、気持ち良く過ごしやすい毎日ですが、 きれいに見える八ヶ岳も寒い冬に向けカウントダウンです。 田んぼのお米がなくなると、なんだか長い冬の始まりかと思い、 寂しくなるのは私だけでしょうか?

さて、秋といえば “きのこ”、きのこといえば “秋”というように、 秋の代表格のイメージのある“きのこ” ですが、 近年出回っている “きのこ” の大半は “栽培きのこ” です。
菌床栽培(おがくずなどに菌を植え付ける栽培方法)や 水耕栽培が主流で、そのため1年中出回っています。

今回ご紹介する “菌床しいたけ” は日本全国で栽培されており、 国内産しいたけの8割を占めるほど収穫量が多いそうです。
それに比べ “まつたけ” は栽培技術が確立しておらず、天然の ものしかないため、高級であるのは言うまでもありません。
今年はどうやら豊作らしく、沢山採れたという話でもち切りでしたね。

さて、“しいたけ” の栄養面ですが、食物繊維やミネラルが豊富で、 低カロリー。エスゴステリンという成分が含まれており、これが紫外線に 当たると体内でビタミンDに変化します。
ビタミンDはカルシウムの吸収を助けて骨や歯を丈夫にする優れもの。
毎日の食生活に取り入れていきたい栄養分ですね。

生の時には少量だったうまみ成分のグアニル酸は、加熱することで増加し、 味と香りともに良くなります。 特に直火で焼いて、余分な水分を出すことにより、しいたけ本来の風味 が良くなるため、但馬家の七輪にて是非焼きしいたけをご賞味ください。
味・香りが最高に引き出されること間違いナシです!



ということで、富士見町の「レインボー」さんに行って来ました!
ナラの原木を粉砕したオガ粉を業者さんに依頼し、しいたけの菌床を入れて
もらい、半年寝かせ熟成させます。



↓ 4/22に菌を入れ、半年寝かしたので袋から出しています。


“しいたけ” はハウスにて栽培。品種は『トムトム』。



↓ にょきにょきと生えてます。 ↓


ハウス内は室温20℃。
スプリンクラーにて湿度は一定に管理されています。


1つの菌床で順次3回に分けて収穫。
1回終わると少し休み、トータルで700gほどのしいたけが採れます。
個数でいうと、だいたい60個近く。

特大しいたけが自慢のレインボーさんは、1つを大きくするために芽かき
も大切な作業のひとつ。

↓ 小さなしいたけは掻いてしまい、1本残します。


↓ 小さなしいたけも3日もすると収穫。目が離せず朝晩2回収穫します。↓
今日からモリモリ収穫!


この手間があってこそ、但馬家で特大肉厚しいたけが食べられるのです。
毎回のことながら、農家の皆さんには本当に感謝感謝です。
お客様の美味しい笑顔は生産者の方あってこそですからね♪

〈しいたけのおすすめな保存方法〉
生しいたけを買ってきたら、1~2時間日光に当ててビタミンDを増やします。
水分が少し抜けることで、風味が凝縮されて美味しさがUPしますよ。

干ししいたけも栄養豊富でとってもおすすめ!

↓ 天日に当て、冬子の干ししいたけを作ります。 ↓


↓ 機械でカリッカリの干ししいたけ ↓


↓ じゃーん!こんな商品もあります。 ↓


今回は情報盛りだくさんのしいたけコラムでした。
是非生産者の熱い思いが詰まったしいたけですので、イメージしながら
食べていただきたいです。

但馬家幸之助

【岩窪農場さんのマコモ】

秋晴れが気持ちのいい今日この頃…。
ポカポカ陽気の昼とは違い、気温がグッと下がり10度以下になることも…。
すっかりストーブが恋しい季節となりました。
当然朝晩は我が家のストーブも大活躍してくれています。

さて、今回の野菜は「マコモ」。

↓【 この白く膨らんだところを食べます 】↓






あまりメジャーではなく知らない人が大半のこの野菜、
八ヶ岳でも食用で作っている人はまだ少なく、
全国を探しても焼き肉店で“マコモ”を食べられる店
はまずないでしょう…。と生産者の大塚氏は毎年豪語
しています(^-^)


マコモはイネ科マコモ属
中国の揚子江沿岸地域に広く自生しており、
栽培も歴史も古い野菜です。
日本では全国の河川や湖、沼など水辺に育ち、葦(ヨシ)と同じ仲間。
しかし、この自生している“野生マコモ”は食用ではありません。

“食用マコモ”は田んぼなどの水を張った土地で育てます。
水稲のように1つの株が20~30株に分けつし、どんどん成長し、
高さは人丈以上で1~2m近くになります。
夏頃に花穂となる部分に黒穂菌(くろぼきん)が寄生し、
肥大した新芽を“マコモタケ”と呼び、この部分を食用とします。



9月~11月頃、茎の根元に近いあたりがこの黒穂菌により膨らんで、
ちょうど食べ頃を迎えます。

“マコモ”はタケノコのような食感で、ヤングコーンのような香り。
中国・台湾などでは高級食材として強精強壮食として人気があります。

“マコモ”は昔から神が宿る草とも言われ、神事仏事のお祭り事に利用
されていました。
その昔、お釈迦様が葉を編んでムシロを作り病人を治療したという話も
あります。

強い生命力があり、3億年前より今日まで絶滅することなく、生き残ってきたと
いわれる“マコモ”は、そのパワーにより健康食品などにも重宝されています。

今年も岩窪農場より、大きく立派な“マコモ”が届きました。
なんともう“マコモ”を扱い5年目になるそうです。
珍しい食材がこんな近くで育ち、畑から直送されることも奇跡ですね。

【 岩窪農場の漆畑さん いつもありがとう 】



お店ではスライスしたものを塩コショウして軽く炙って食べてもらうスタイル
で提供しています。
新鮮さと素材の味、香りを存分に楽しんでいただけたらと思っております。

今、八ヶ岳はススキや栗、きのこなどが採れ、とっても秋めいてきました。
葉っぱも赤や黄色に色づきはじめています。
ドライブや散策にとてもいい時季ですので、明日からの3連休はゆっくりと
八ヶ岳の秋を堪能していただけたらと思います。

但馬家幸之助

【長野県原村産 たくろうさんの高原キャベツ】

たくろうさんとのお付き合いはもうかれこれ5年近く。
但馬家のこと、私を含めスタッフをとても可愛いがってくれてます。



野菜を取りに行くと毎回、
「まーまー座れや。飲み物飲めや。」と反強制的に座らされ、
ほぼ断ることは許してもらえず、とにかく座らないと野菜をくれない
勢い です(笑)
朝の出勤前なんかはお茶時間を見込んで出発しないと間に合わないくらい。


たくろうさんは一年中いつも元気!
明るくて豪快でいつも笑ってて、
威勢が良くて声もデカくて、まるで八百屋のおじさんみたい。
(畑のおじさんなんだけど…)

そんなたくろうさんが愛情込めて育てたキャベツについて。
キャベツはアブラナ科



生で良し、煮て良し、炒めて良し、蒸しても漬けても良しの万能野菜。
ヨーロッパが原産地の世界最古の野菜のひとつです。
生産量は150万トンで日本の野菜の中ではダイコンに次ぐ2位。

日本に渡米したのは江戸時代。
当時はオランダ人が長崎へ持ち込んだため「オランダ菜」と呼ばれ、
鑑賞用に栽培されたものが葉ボタンとなったそう。
長く「甘藍」と呼ばれキャベツと呼ばれたのは戦後になってから。

長い歴史を持つだけあって変種も多く、
カリフラワー、ブロッコリー、芽キャベツ、コールラビも一族です。

栄養価はビタミンC・食物繊維も豊富でキャベツに特有の
アミノ酸の一種であるビタミンU(キャベジン)を含む優れた健康野菜です。
ビタミンUは粘膜を保護し、胃を丈夫にし、胃腸障害の治療に効果を発揮します。
かの有名な胃腸薬キャベジンもここからきています。

たくろうさんの畑は原村。
標高1000mで育てた高原キャベツ。
朝晩の冷え込み昼の寒暖差が甘みになります。


写真のレッドキャベツ(紫キャベツ)は是非生で食べて欲しい野菜。
美しい紫色はアントシアン系の色素で、茹でると脱色してしまうんです。
酸につけると色が鮮やかに出るので、ピクルスには最高!

美味しいキャベツは当たり前!当然たくろうさんの人柄も美味しさのひとつです。



↓【たくろうさんと一緒に!(3年前の写真ですが・・・)】↓
但馬家幸之助

【レタス】

朝晩の冷え込みがぐっとしみて、
昨日は雨がしとしと降って、 暖房をつけた八ケ岳の今日この頃…。
今週はシルバーウイークもありお天気を願うばかりです。

さてだんだんと種類が減りつつある野菜ですが、
ここにきて川上村の小原ファームのサニーレタスが 収穫期を迎えています。



小原君 が自ら朝採りしてお店まで届けてくれます。
畑からお店に直送!なんて幸せなことでしょう。



まさに旬のサニーレタス!
今一押しのオススメですので、このシルバーウィーク中に
是非とも食べてもらいたいです。

~レタスについての豆知識~

レタスはキク科で和名は「ちしゃ」。
ちしゃとは乳草がなまったもので、
レタスの茎を切ると白い乳のような液が出るために
この名がついたとのこと。

いろいろな種類があり、
結球型の 「玉レタス」 淡色野菜
結球しない 「リーフレタス」 緑黄色野菜
白菜のように細長い球状の「立ちレタス」淡色野菜
など、同じレタスでも栄養価も違います。

レタスは95%が水分です。
栄養素の含有量は少ないですが、
イライラを鎮る鎮静作用や催眠作用のある成分も含まれています。

さて、小原ファームのリーフレタス
品種は「サマーレッド」。
高原野菜で全国的にも有名な長野県川上村産。

今年は収穫間近にひょうが降り 葉っぱに大きな穴が開き、
一夜にして全部破棄した農家さんがたくさんいます。

なので、今年のレタスは品薄で高いです。
この貴重なレタスはお店の自慢。
お肉に巻いて食べてください。



但馬家幸之助

【とうがらし】

雨、雨、雨…。
秋の長雨とは昔からよく言ったもので
今週の八ケ岳はまさにそんな日々が続きました。

この雨、
野菜農家さんだけではなく、今が旬のぶどう農家さんも玉割れしたりと
困っているようで、これから晴れ間が続いてくれることを願っています。

さて、今回は石毛くんちのぼくらの農場の今が最盛期のとうがらしいろいろ。




まずはとうがらしについて…、
とうがらしはナス科になります。

さまざまな品種が世界中にあり、辛いのが基本的な品種ですが、
変種として辛くないものもあり、大きくは辛味種と甘味種に分けられます。

辛味種には一味や七味に使われる鷹の爪をはじめ
島とうがらし、ハバネロ、ハラペーニョなどなど…

甘味種としてはししとう、ピーマン、パプリカなどがあります。

栄養成分は免疫機能を高めるビタミン類・カロテンを多く含んでいます。

今回但馬家にて扱うのは、「万願寺とうがらし」。
京都、舞鶴特産の辛味のないとうがらしで高級食材のひとつ。
その他、バナナピーマンとこどもピーマン。



石毛くん曰く、万願寺とうがらしは気温差により色が黒くなるとのこと。
この辺はご了承くださいね。


では素敵な週末を…。
但馬家幸之助

【坂本さんのとうもろこし】

坂本さんと言えばえだまめ。
但馬家にも今日も美味しいえだまめを届けてもらっています
とうもろこしも甘くてみずみずしくとても美味しいです。





とうもろこしはイネ科の植物で、ヒゲの1本1本が1粒1粒に繋がっています。
コメ、ムギと並ぶ世界の3大穀物のひとつで栄養的には糖質が主成分で野菜としては
エネルギーが高い。

旬は夏ですが、まだ食べれるちょっと時季外れの夏の残り香たっぷりの貴重なとうもろこし。
坂本さんのとうもろこしは9月中旬まで収穫できます。



今年は4/20頃から6月頃まで12~13回に分け
種を蒔き、1週間づつ2,000本収穫し、25,000本のとうもろこしを作ったそうです。
凄いですねー。


品種は『ゴールドラッシュ』



もろこし焼きとして9月中旬まで扱っております。
お醤油をたっぷりつけ炭火でこんがり焼いてください。
但馬家幸之助

【ミョウガ】

ここへ来て八ケ岳は朝晩冷え込み、すっかり秋めいて寒いくらいです。
暑かった毎日が懐かしくも思える気候となりました。

今回の野菜は「ミョウガ」。香味野菜の代表選手です。



私は野菜の中でも香りの強い野菜が大好きです。
主役ではありませんが、名脇役のシソ、ニラ、ネギ、パクチー、セリ、ウド、ミョウガ
どれもこれも毎日食べたい野菜です。

さて、ミョウガについて、
ミョウガはなんとショウガ科…です。
6~8月が夏ミョウガ
8~9月が秋ミョウガとなり、
今時期は大きくて収量の多い秋ミョウガです。



↓  我が家のミョウガ畑 ↓


日本原産で各地に自生していますが、
野菜として栽培しているのは日本だけ。

食べているのは、固くしまったつぼみの部分。
この中に花が咲きますが、花が咲く前が食べ頃。

↓ 脇からニョキニョキ出ている白いものがミョウガの花 ↓


独特の香りのもとは“α-ピネン”、頭をスッキリさせたり、
食欲増進や血液の循環をよくする作用があります。

小淵沢店限定でご提供中の“ミョウガナムル”。
本当に美味しいので、是非食べてもらいたい私の大好きな一品です。



但馬家幸之助

【ヤングコーンに枝豆】

8月も半ばを過ぎ八ケ岳もすっかり涼しくなりました。
朝晩はもう寒いくらいです。
しかしながら但馬家幸之助の熱い夏はまだまだ終わらず、
連日多くのお客様にご来店いただいており有難い限りです。

忙しい中大変なのが当然ながら仕込みです。
お肉も野菜も端から無くなりまた仕込むといった感じの毎日です。

1番の繁忙期に結構手のかかる野菜が届きます。
代表は“ヤングコーン”です。
コンテナ3個約300本の皮を剥くのに地味~な作業が 続きます。



また枝豆も3ケース同時に届いたりした日には もう大変!
枝から豆を取るのにこれまた地味~に処理をします。





どうやら今年のヤングコーンはもう終わりのようで
ホッとしていると同時に暑い夏の終わりも感じます。

秋ももうすぐそこ!
新鮮な夏の地元野菜を今のうちに是非お召し上がりください。






但馬家幸之助

【おもしろなす達】

今回は、“なす”についてご紹介します。



暑さを好み、真夏が美味しい今が旬の“なす”は、 江戸時代より「一富士、二鷹、三なすび」
と初夢に見ると縁起のよいもののひとつと言われてきました。

ということは、江戸時代にはもう栽培されていたんですね。
なんと、今では地方品種も100を超えるといわれるくらい種類も豊富なんです。
30センチもある長いものから 丸いもの小さいもの緑や白など形も色も様々…。

“なす”は93%が水分で、血圧を下げる作用のあるカリウム、肝臓の働きを良くするコリンも
含まれます。
茄子紺と呼ばれるなすの皮の色素成分はナスニン。
ポリフェノールの一種で抗酸化作用があります。
切り口が褐色に変色するのはアクの成分であるポリフェノールの酸化作用によるものです。


先日「四季彩館」の望月さんより色とりどりのなすをいただきました。



ぬか漬けでビタミン 、カリウムが2倍になるとのことで、
我が家でもぬか漬けにして食べています。



但馬家幸之助

【長坂町小荒間 坂元農園の枝豆】

暑~い!夏だぁ~、焼肉~、但馬家幸之助~、
ビール♡枝豆~!

八ヶ岳も暑い毎日が続いております。
日差しが強く溶けてしまいそうな毎日、夕方のビールが待ち遠しい方も
多いのではないでしょうか?


今回ご紹介する野菜は、夏の風物詩でもある『枝豆』。




皆さん、そもそも“枝豆”はどういうものかご存じですか?
枝豆という植物が大豆と別に存在する訳ではなく、畑の牛肉と言われるほど栄養価の高い大豆を、
まだ緑色の若く未熟な状態で収穫したものが“枝豆”なのです。
これを理解している人は意外と少ないんですよね…。


“枝豆”は野菜でもあり、豆でもある微妙な位置の野菜です。
大豆にはないビタミンCを多く含んでいるので、豆と野菜の栄養を合わせて
摂ることができる優れものなんですよ。
他に、サポニン→コレステロール値を下げる
  レシチン→細胞の活性化
  イソフラボン→女性ホルモンによく似た働き
という栄養素が含まれ、さらにアルコールから肝臓や腎臓を守る働きがあるメキオニン
という成分がたくさん含まれているんです。


“ビールと枝豆”という定番コンビは、単に美味しいものだけでなく、理にかなった最適な
組み合わせなんですね。
それを知って食べると、またひと味違った美味しさを味わえるのではないでしょうか。


坂本さんの枝豆の品種は『ふくみ』。






この枝豆は、何と言っても実が大きくてふくよかで、ぷりぷりでぎっしりと詰まっています。
巷では「今年の枝豆はダメだ…」との話ですが、
坂本さんの枝豆は別格!
5年のお付き合いになる坂元農園さんですが、今年初物の枝豆は近年稀にみる甘さで
感動するほど!
今年は益々ビールが進んじゃいます(笑)


今年は、
夏だぁ~焼肉~但馬家幸之助~ビール~枝豆~!
この流れで行きましょう♪

但馬家幸之助

【岩窪農場のきゅうり】

暑い熱い毎日。
暑い日が高原の八ケ岳でも続いています。
但馬家幸之助もいよいよ夏本番!
夏だ!焼き肉!
これから長いような短い夏を
熱い気持ちで頑張って働きます。


八ケ岳は毎年、こんな暑さもアッという間に終わってしまい、
8月もお盆を過ぎた頃にはそよそよと秋の風…。
残りわずかのこの短い暑さを十分に満喫しようと思います。

今回ご紹介の地元野菜は“きゅうり”。
小淵沢町 「岩窪農場」さんより朝採り直送です。
品種は“夏すずみ”。
地元の有機堆肥を使用し、風通しをよくして栽培しています。





きゅうりと言えば夏を代表する野菜のひとつ。
夏の露地物にはビタミンCがたっぷり!
むくみ防止や高血圧を抑制するカリウムも豊富。
利尿作用のある酵素をもち水分が95%で低エネルギー。

お酒をこよなく愛するわたくしですが、
ここ最近次の日お酒がめっきり抜けず、むくむことが
多々あります。
なわけで、毎日仕事にきゅうりを食べるようにしています。
まさに呑ん兵衛女子には欠かせない野菜です(≧∇≦)

さて、但馬家幸之助ではこの「きゅうり」を
サラダはもちろんのこと ビビンバの中のナムル、もろきゅう、
きゅうりナムル、オイキムチにて使用しております。

 【もろきゅう 】

 【きゅうりナムル】

 【オイキムチ】


地元産の採れたて新鮮野菜が 味わえる時期はほんの一瞬!
いつもより断然美味しさが違います。
但馬家幸之助

【フルーツトマト】

今年もいよいよ望月さんちのフルーツトマトの季節到来(≧∇≦)
お客様のリピート率も圧倒的に多く、野菜部門でも群を抜いて大人気な一品です!

望月さんは 「四季彩館」と言うトマトを主体とした農家さん。
あま~いマスクで笑顔がステキ♡  トマトの甘さに望月さんの人柄が凝縮されているほど、
とても優しく日本酒が大好物の農業人です。

畑は高根町。
4月に植え付けをした3,000本のトマトがハウスの中で色とりどりに実をつけております。




こだわりは根域栽培。
限りなく根を張る場所を制限し、狭くすることによって、大量の肥料や栄養分をゆっくりじっくり吸収させる栽培方法。 よって糖度の高いトマトとなります。


但馬家3店では赤、オレンジ、黄色、茶色、みどり 、まん丸や細長いなど色とりどり7~8品種のトマトが一皿に…!  まるで宝石のようです。


但馬家幸之助とは、かれこれもう7年のお付き合いというのだから根強いファンが多いのも納得!


望月さんちのフルーツトマト、  今週から10月いっぱいお楽しみいただけます♪

但馬家幸之助

【ニンジン】

今回は「のらごころ」のメンバー、あさかわ農場のニンジンです。




浅川くんのニンジンは、巷ではとても有名で人気があります。
ひと言でニンジンと言っても1メートル近い長さのものや紫、黄色、白、黒など カラフルなものまで、とても種類が豊富。
私は「ニンジン」と言ったら、 真っ先に浅川くんを思い出すほどです。

今回はいたってノーマルな五寸ニンジンタイプが但馬家に入荷。 とても味のいい「恋ごころ」と言う品種です。 黒田系の肉質で甘みに富むニンジンです。


畑は高根町。
米ぬかのみで栽培しており自然の甘みを最大限に引き出せるよう心がけて育てています。



4月上旬に種を蒔いて、 初期生育を良くするために5月下旬くらいまで 被覆材をかけておきます。

ニンジンは本葉が7枚くらいまですごく成長がゆっくりで、 そこから一気に大きくなっていきます。

大自然の中、大事に育てられた“あさかわニンジン”

お店ではニンジンはなかなかメインを張れません。
スープの具材やキムチの具材ナムルの彩りと脇役が 多いのですが、
今回は「八ヶ岳ディップ」でメインで食べていただきたいと思っています。

ニンジンはカロテンが豊富で、 美肌や目にも良く免疫力を高めます。

それより、何よりも甘くて美味しぃ~♪

但馬家に来たら、オススメのニンジンをバリバリ食べてね(^O^)/

但馬家幸之助

【ディップサラダ】

いい季節到来! いよいよ八ヶ岳野菜本番~♪
毎日毎朝農家さんと情報交換がこれからの日課となります。

生産者の思いが込められ、愛情たっぷり育てた今しか採れない珍しく貴重な野菜も増えてきました。

八ヶ岳の恵みがぎゅっと詰まった採れたて新鮮野菜をひと皿に盛り込みました。

『八ヶ岳 採れたて旬野菜ディップサラダ』




今宵は、 ・石毛くんのイタリアンソラマメ  ・大塚さんのヤングコーン ・ 坂本さんのきゅうりと スナップエンドウ  ・北海道ゆきこさんのホワイトアスパラ
地元のお味噌とマヨネーズでどうぞお楽しみあれ♪ これから秋ごろまで 日替わりでお届けします。


但馬家幸之助

【「野菜の里」さんよりキャベツの紹介です。】



先週よりお店で提供しているキャベツ焼き。
品種は 「初夏の香り」
サクサクとした食感の美味しいキャベツです。

「野菜の里」さんのような有機栽培にとって、キャベツはとても手がかかります。

美味しい香りに引き寄せられるのか苗の時から虫たちには狙われ続け、 まるでモンシロチョウの楽園のような畑です。 でも、虫が寄ってくるということは、それだけ新鮮で美味しい野菜の証ですね。
大きな立派な葉を広げ、玉の大きいキャベツはみずみずしく甘~く柔らかく大人気です。
但馬家幸之助

【地元北杜市産の新タマネギのご紹介。】

現在お店ではポン酢がけのオニオンスライスと新タマネギ焼きとして提供しています。

今年は「のらごころ」さんからの直送になります。

畑は北杜市高根町標高900m。

品種は「ヒーロー」
山梨県韮崎市で種どりをしている品種です。

栽培のこだわりは、地域から排出される鶏糞を使用したり、地域の中で資源が循環する 農業を目指したりと美味しさだけではなくトータル的に農業を突き詰めています。

また食べてもらうお客さんに「美味しい」と感動してもらえるよう、品種選びから栽培に至るまで
仲間の農家さんと情報交換しながら個々に技術を高める努力をしている農家さんです。

そんな掘り立ての今しかお目にかかれない新タマネギですが、 是非オニオンスライスで食べていただきたい。

血液サラサラ お肉との相性もバッチリです(≧∇≦)





●出荷後、扇風機にてカラカラに乾かしている様子

但馬家幸之助

【野菜コラムの巻】

八ヶ岳は今、美味しい野菜が毎日あふれんばかりに収穫期を迎えています。

当店も沢山の農家さんとお付き合いがありますが、標高の違いもあったりで、同じ野菜が被ったりもせずそれぞれに作っているものも違い、この時季は何十種類もの野菜が届きます。

野菜の仕入れ・メニュー開発については、ほぼママが担当します。

その野菜が1番美味しい旬にこだわり続けたいため、 メニューを決めて野菜を注文するのではなく、農家さんから届いた野菜を見てメニューを開発してゆくのが日課。

本来の野菜の美味しさを邪魔しないため、とことんシンプルを押し通すのも、これまた但馬家幸之助流…。
切って出すだけの時もあるけれど、これが1番美味しいおもてなし!
何故なら野菜が採れたてで、本来の味を楽しめるから…。

まだまだこれからが野菜の本番!

お店が忙しい時期でもありますが、野菜のメニューもどんどん増えていく…。
大変だけれども、楽しく面白くやり甲斐がある!

但馬家幸之助は
『日本で1番野菜のメニューが豊富で、日本で1番野菜が美味しく食べれる焼肉店』を目指しています!

お客様に大満足していただける焼肉店として、まだまだ精進していきたいと思います。







但馬家幸之助

【番外編!北海道からの旬野菜】

北海道平取町産 ゆきこさんのホワイトアスパラ。 但馬家幸之助でも大人気の一品です!

去年よりお付き合いさせてもらってるゆきこさん。


多分北海道以外でホワイトアスパラを扱ってる焼き肉屋さんは数少ないと思います。

グリーン、ホワイトとは品種ではなく栽培方法の違いです。
アスパラとはご存知の通り葉や枝になる前の若い茎を食すのです。
ホワイトアスパラは発芽後盛り土をして、日光を遮断して育てます。
香りやアクは強いが栄養価は低いです。
ウドの栽培方法とも同じで、アクっぽさなど似ていますね。
収穫の際はちょこっと顔を出した頭を掘ります。

手がかかり、この辺りでは生産者はほぼいないですが、 北海道は本場です。 大自然いっぱいの北海道の大地の恵み、大切に育てた 『ゆきこさんのホワイトアスパラ』、6月いっぱいありますので 是非どうぞ(≧∇≦)

 




但馬家幸之助

【今、旬な野菜をご紹介】

今回紹介する野菜は「野菜の里」から届く“ダイコン”です。

品種は 大師(だいし) 。
春の気温変化に強い 美味しいダイコンです。

お店でのダイコンはサラダやスープ、白菜キムチの具材です。 何と言っても代表メニューは“カクテキ”(≧∇≦)
年間を通して但馬家幸之助のカクテキは需要があり、 人気メニューのひとつですが、地元農家直送のダイコンで作るカクテキが食べれる時期は限られています。
唐辛子の辛味に野菜の本来の甘みが引き立ち
美味しさの違いがあからさまに表れるのもこの一品。
今回も最高に美味しい自慢のカクテキに仕上がりました! 是非ご賞味あれ‼



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但馬家幸之助
アスパラガスは5月から6月が旬!

浅尾さんちのグリーンアスパラガス
浅尾さんちの畑は小淵沢店のすぐ近く
ちょうど八ヶ岳のふもとにあります。
露地栽培で5月の連休から採れ始め、6月いっぱい収穫できます。

北海道直送のホワイトアスパラもとってもおいしい!
堆肥が沢山入った肥沃の土地で育ったあま~い大地の恵みを是非お楽しみください。

 


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小松菜はナムルとして、サニーレタスは採れたてをお肉に巻いて食べていただいております。

但馬家幸之助
長い冬を超え八ヶ岳も春到来です。
草花も一気に芽吹き、モクレン・こぶし・さくら・つくし・水仙と全部同時に咲き乱れております。面白いことにこれもこの八ヶ岳の特徴でもあります。

野菜も同じく青菜や葉物など徐々にゆっくりではなく一気に出揃うのもこれまた八ヶ岳な感じ…。

今年もいよいよ野菜たちが動き始めております。
寒くなり野菜が無くなるまでお世話になる農家のみなさま今年もどうぞよろしくお願い致します。

この連休中に扱っている野菜は『野菜の里』さんより直送してもらっています。
この『野菜の里』さんは八ヶ岳の中でも1番最初に有機野菜に取り組んだベテランのカリスマ農家さんです。
但馬家幸之助

八ヶ岳オーガニック野菜の里のこだわり

1986年より有機栽培農場をやっています。農薬や化学肥料を一切使用しない有機栽培です。 (畑はすべて有機JAS認証をうけています) 露地栽培だけで季節にそった野菜作りをしています。 日本一野菜を食べる焼肉屋さんを目指している但馬家さんのお客様に「オーガニックの美味しい野菜」を たっぷり食べていただけるよう 味のある美味しい野菜をお届けしたいと思っています。

【レタス】

レタス類は4種類。
サニーレタスの「レッドスパン」「レッドファルダー」「サマールージュ」、グリーンリーフレタスの「クールグリーンレタス」、ロメインレタスの「マキシマム」、玉レタスの「ウイザード」「スターレイ」「Vレタス」。 甘くて柔らかく、バリバリと食べて美味しい味のあるレタスです。
レタスはまだ寒い1月から10日ごとに種をまき、順番に収穫できるように期間をずらしています。今(4月17日現在)植えているのは第6期生。育苗ハウスでは7期生さんが育っていて、まもなく8期生の種をまきます。八ヶ岳山麓は昼夜の温度差があり、美味しい野菜が育ち、冷涼な気候がレタスたちの生育にとても適しているのですが、近年の急な気温や天気の変動、ゲリラ豪雨でその環境は変わり つつあります。レタスは柔らかく、病気や生理障害にとても弱い野菜。農薬を使わない栽培では、かなりハイリスク野菜になりつつあります。殺菌剤、殺虫剤を使わずにこの気候の中で栽培時期をできるだけ長くすること、それが有機 栽培にとっての課題になりつつあります。 画像が拡大されます

【小松菜】【ほうれんそう】

小松菜の品種は「写楽」、ほうれん草は「スパイダー」。
時期によって品種は変わります。今の時期は寒さに強い品種。
味があって、美味しく安心できる野菜を作ることに力を入れ、栽培期間中農薬や化学肥料を一切使用しない有機野菜を有機JAS認証を受けた畑で栽培しています。
すべて露地栽培。雨・風・太陽をしっかり受け、循環する自然の力を最大限に利用しています。
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